さつまいも収穫後（掘った後）は寝かせる？熟成と保存方法

収穫したてのさつまいも、掘った後すぐに食べるのは少し待ってください。実は、収穫直後のさつまいもは甘みが少なく、「掘った後」の適切な処理と保存方法が、本当の美味しさを引き出す鍵となります。

収穫後に天日干し（または陰干し）を行い、一定期間「寝かせる」（追熟・熟成）ことで、さつまいもを驚くほど甘くすることができます。この記事では、さつまいもを収穫後（掘った後）に寝かせる理由と、家庭でできる正しい熟成方法（保存方法）、さらに農家の保存方法の秘訣まで、詳しく解説します。

さつまいもを「掘った後」に寝かせると甘くなる理由

掘った後すぐ食べると甘くない？

掘った後すぐ食べると甘くない？

芋掘りなどで収穫したばかりのさつまいも。掘った後すぐに調理して食べてみて、「思ったより甘くない」「ホクホクはするけど味が薄い」と感じた経験はありませんか？

それもそのはず、収穫直後のさつまいもの主成分はデンプンです。この状態ではまだ甘みがほとんどなく、私たちが期待するようなしっとりとした甘さはありません。もちろん、掘った後すぐ食べる場合でも、蒸したり焼いたりすれば品種本来のホクホクとした食感を楽しむことはできます。

しかし、それはまださつまいもの持つポテンシャルを最大限に引き出した状態とは言えません。収穫したてのさつまいもは、これから時間をかけて甘くなるための「準備段階」にあるのです。

「寝かせる」＝「追熟」でさつまいもを甘くする方法

収穫したさつまいもを劇的に甘くする方法、それが「寝かせる」ことです。この工程を専門用語で「追熟（ついじゅく）」または「熟成」と呼びます。

さつまいもは収穫された後も生きており、呼吸を続けています。適切な環境で一定期間寝かせることで、イモ内部に元々含まれている「β-アミラーゼ」という酵素が活発に働き始めます。

この酵素が、甘みのないデンプンを甘い糖（主に麦芽糖やショ糖）へと分解していきます。この化学変化を「糖化」と呼びます。

つまり、「寝かせる」という時間は、さつまいもが自らの力でデンプンを糖に変え、美味しくなるために必要な「熟成期間」なのです。このひと手間が、家庭菜園のさつまいもを、お店で売っているような甘いさつまいもに変身させる鍵となります。

家庭でできる「寝かせる」保存方法（追熟のやり方）

家庭で追熟を成功させるための手順は、主に3つのステップに分けられます。この「乾燥」「保湿」「保管」という保存方法のポイントを押さえれば、誰でも簡単に行えます。

ステップ1：乾燥させる（洗わない）

まず、収穫したさつまいもは絶対に水で洗いません。さつまいもの皮は非常にデリケートで、水洗いすると小さな傷がつき、そこから腐敗菌が侵入しやすくなります。土は軽く手で払い落とす程度にしてください。

次に、表面に残った水分（収穫時に傷口から出るヤラピンという白い液体など）を乾かすため、半日～3日ほど陰干し、または軽く天日干しします。これにより、傷口が乾いてコルク層（かさぶた）が形成され、長期保存性が高まります。

ステップ2：新聞紙で包む（保湿・呼吸確保）

表面がしっかり乾いたら、さつまいもを1本ずつ新聞紙で優しく包みます。新聞紙がさつまいもの呼吸を妨げず、なおかつ追熟に最適な高い湿度を保つという、非常に優れた役割を果たしてくれます。キッチンペーパーでも代用可能です。

ステップ3：ダンボールに入れて保管

新聞紙で包んださつまいもを、通気性のあるダンボール箱やコンテナ、あるいは空気穴を開けた発泡スロールの箱などに入れます。イモ同士がぶつかって傷がつかないよう、優しく並べましょう。蓋は密閉せず、空気が通るように少し開けておくか、かぶせる程度にします。

追熟（熟成）に最適な温度と湿度とは

追熟（糖化）を成功させるためには、保管する「環境」が最も重要です。さつまいもは非常にデリケートで、最適な環境でないと甘くなるどころか腐敗してしまいます。

この「温度13～15℃」というのが、前述のデンプンを糖に変える酵素（β-アミラーゼ）が最も効率よく働く温度帯です。また、さつまいもは乾燥を嫌うため、湿度も高め（85～90%）が理想とされます。新聞紙で包むのは、この高い湿度をイモの周囲に保つためにも役立ちます。

家庭内でこの条件に近い場所を探すなら、暖房の影響を受けない北側の部屋や、床下収納、玄関の隅など、年間を通じて温度変化が少ない冷暗所が候補になります。

冷蔵庫での保存は低温障害に注意

「温度が低い方が長持ちしそう」と考え、冷蔵庫（特にチルド室や通常の冷蔵室）に入れるのは絶対にNGです。

さつまいもは熱帯性の植物であり、寒さに非常に弱いです。10℃以下（特に9℃以下）の環境に置かれると「低温障害」という状態になり、細胞が壊れてしまいます。

専門機関も、さつまいもの保存適温は13℃前後であり、10℃以下では低温障害を起こしやすいと注意喚起しています。（参考：日本いも類研究会：Ｑ さつまいもの保存方法を教えてください」）

さつまいもを「掘った後」に寝かせる最適な処理と熟成方法

掘った後の「天日干し」は重要？下処理のポイント

さつまいもを収穫した後、追熟（寝かせる）工程に入る前の最初のステップが「乾燥」です。これは腐敗を防ぎ、長期保存性を高めるために非常に重要な作業です。

収穫したさつまいもは、土の中の水分や、掘った時の傷口から出る水分（ヤラピン）を含んでいます。この水分が残ったままだと、そこがカビや雑菌の温床となり、腐敗の原因となります。

サブキーワードにもある天日干しも有効ですが、強い直射日光に長時間（数日）当てるとイモが日焼けして傷む場合があるため、「直射日光の当たらない風通しの良い場所での陰干し」または「収穫当日の数時間程度の短い天日干し」が最も推奨されます。

期間は天候にもよりますが、半日～3日程度行い、イモの表面が完全に乾いた状態にします。この適切な「処理」を経ることで、イモの表面や、収穫時にできた小さな傷口が乾いて「コルク層」という”かさぶた”のような保護組織が形成されます。

このコルク層がバリアとなり、病原菌の侵入を防ぎ、貯蔵性が格段にアップするのです。

農家の保存方法「キュアリング」とは？

家庭で行う「天日干し」や「陰干し」は、実は「農家の保存方法」を簡易的にしたものです。農家が貯蔵庫で行う本格的な下処理（熟成方法）を「キュアリング処理」と呼びます。

これは、収穫したさつまいもを意図的に高温多湿の環境に置くことで、傷口のコルク層形成を強力に促進させる技術です。

追熟期間は収穫状況で変わる

「どのくらい寝かせればいいのか？」という追熟期間は、そのさつまいもが「いつ収穫されたか」によって大きく異なります。この違いを知らないと、せっかくの追熟も効果が半減してしまいます。

家庭菜園で「収穫したて」の場合

家庭菜園や芋掘りで収穫したばかりのさつまいもは、デンプンがたっぷり詰まった状態ですので、しっかりとした追熟期間が必要です。

最低でも2週間、できれば1ヶ月～2ヶ月ほどじっくりと寝かせると、デンプンの糖化が進み、甘みが最大になります。安納芋のようなねっとり系の品種は、さらに長く3ヶ月程度寝かせることもあります。

スーパーなどで「購入した」の場合

一方で、スーパーや八百屋で購入したさつまいもは、すでに出荷前の貯蔵庫で（キュアリング処理の後）ある程度の期間、追熟されていることがほとんどです。

そのため、購入後にさらに甘みを増したい場合でも、家庭での追熟期間は1週間～2週間程度で十分な場合が多いです。

追熟（熟成）後、さらに甘くする調理法

追熟（熟成）を終えて糖分が増えたさつまいもは、最後の仕上げである「調理」によって、さらに甘みを引き出すことができます。追熟が「甘みの素（糖）を増やす」作業なら、調理は「残ったデンプンをさらに糖に変える」作業です。

ポイントは、さつまいものデンプンを糖に変える酵素（β-アミラーゼ）が最も活発に働く温度帯である「60℃～75℃」を、いかに長く保つかです。

この温度帯をゆっくりと通過させることで、追熟で残っていたデンプンも効率よく糖に変わります。

追熟させたさつまいもは、ぜひ「じっくり低温加熱」で、その甘みを最大限に引き出して調理してみてください。

まとめ：さつまいもは収穫後（掘った後）に寝かせるのが正解

さつまいもを収穫した後、または掘った後の取り扱いについて、要点をまとめます。甘くて美味しいさつまいもを楽しむためには、「寝かせる（追熟・熟成）」工程と正しい保存方法が不可欠です。