そのさつまいも、捨てないで！苦い原因は5つ｜安全な苦味と危険な苦味の見分け方

甘くて美味しいはずのさつまいもが、なぜか苦い…。そんな経験はありませんか。この記事では、さつまいもが苦い時の見分け方と原因について詳しく解説します。

苦いけど食べられる？食べられない？という疑問から、食中毒を防ぐ危険なサインの見分け方、そして見た目が紛らわしい安全な変色と腐敗・カビとの違いまで、分かりやすく説明します。

さつまいもが苦い5つの原因を探り、特に注意が必要な毒性のある黒斑病（こくはんびょう）とは何か、切ったときに出る白い液体！苦味の正体はヤラピン？といった疑問にもお答えします。

さらに、苦いさつまいもへの対処法と今後の予防策として、覚えておきたい苦味を消す3つの下ごしらえや、基本となるアク抜きの正しい方法もご紹介。

これを読めば、もう失敗しない甘いさつまいもの選び方や、苦くならない正しい保存方法とは？という知識も身につき、安心してさつまいもを楽しめるようになります。さつまいもが苦い時は見極めが重要です。ぜひ最後までご覧ください。

さつまいもが苦い時の見分け方と原因

苦いけど食べられる？食べられない？

さつまいもを食べた時に感じる苦味。その多くは食べても問題ありませんが、中には食中毒を引き起こす危険な苦味も存在します。まずは、その違いを理解することが大切です。

さつまいも特有の成分である「ヤラピン」や「アク（ポリフェノール）」が原因の苦味は、体に害はなく安全です。これらは、後述する下処理で和らげることが可能です。

一方で、黒い斑点やへこみがあり、異臭を伴う苦味は、さつまいもが病気にかかっているサインかもしれません。この場合は、残念ですが食べずに処分する必要があります。

次の項目で、具体的な危険なサインについて詳しく見ていきましょう。

食中毒を防ぐ危険なサインの見分け方

安全なさつまいもと、食べてはいけない危険なさつまいもを見分けることは、食中毒を防ぐ上で非常に重要です（参考：農林水産省：食中毒の原因と予防）。以下のサインが見られた場合は、食べるのをやめてください。

見た目でのチェックポイント

• 皮に黒い斑点やへこみがある：黒斑病（こくはんびょう）という病気の可能性があります。
• 白や緑色のふわふわしたものが付着：これは明らかにカビです。内部まで菌が広がっていることがあるため、部分的に取り除いても安全とは言えません。
• 全体的にブヨブヨと柔らかい：水分が抜け、腐敗が始まっているサインです。加熱していないのに柔らかい場合は注意が必要です。
• 切った断面に黒や茶色のシミが広がっている：これも病気や腐敗の兆候と考えられます。

臭いでのチェックポイント

新鮮なさつまいもは、ほのかに甘い土の香りがします。しかし、腐敗が進むと以下のような異臭が発生します。

• 酸っぱい臭い
• カビ臭さ
• 明らかに腐ったような不快な臭い

安全な変色と腐敗・カビとの違い

さつまいもが黒く変色していると、すぐに「腐っているのでは？」と心配になるかもしれません。しかし、変色の中には食べても全く問題ないものもあります。腐敗やカビとの違いを、表で比較してみましょう。

このように、単に「黒い」というだけで判断せず、その黒さがどのような状態なのかをよく観察することが、見極めのポイントになります。

解説！さつまいもが苦い5つの原因

さつまいもに苦味をもたらす原因は、主に5つ考えられます。体に良い成分が原因である場合から、注意が必要な病気まで様々です。

これらのうち、特に注意すべきは「黒斑病」です。次の項目で、この危険な病気について詳しく見ていきます。

毒性のある黒斑病（こくはんびょう）とは

黒斑病は、さつまいもの病気の中でも特に注意が必要なものです。これは、セラトシスティス菌というカビの一種が原因で発生します。

この病気にかかったさつまいもは、自身の防御反応として「イポメアマロン」という苦味成分を生成します（参考：J-STAGE：腐敗甘薯中毒事例 におけるサツマイモからの イポメアマロンの検出）。このイポメアマロンは、人間にとって有毒な物質であり、加熱しても分解されません。

もし黒斑病のさつまいもを食べてしまうと、数時間以内に嘔吐や下痢、腹痛といった中毒症状を引き起こす可能性があります。

白い液体！苦味の正体はヤラピン？

さつまいもを切ったときに出てくる、白い乳液状の液体。これこそが「ヤラピン」です。このヤラピンは、さつまいもにしか含まれていない特有の成分として知られています。

ヤラピン自体は体に良い成分ですが、空気に触れると酸化して黒く固まり、苦味やえぐみの原因になることがあります。特に、さつまいもの両端の部分に多く含まれているため、この部分が苦く感じやすいです。

しかし、このヤラピンによる苦味は健康上の問題は全くありませんので、安心してください。

苦いさつまいもへの対処法と今後の予防策

覚えておきたい苦味を消す3つの下ごしらえ

安全な苦味だと分かったさつまいもは、少しの工夫で美味しく食べることができます。苦味やえぐみを和らげるための、基本的な3つの下ごしらえをご紹介します。

1. 水にさらしてアクを抜く

最も手軽で効果的な方法が「アク抜き」です。さつまいもに含まれるポリフェノール類（アク）は、苦味や変色の原因になります。切ったさつまいもを水にさらすことで、これらの成分が水に溶け出し、味がすっきりします。

2. 両端を少し厚めに切り落とす

前述の通り、苦味の原因となるヤラピンは、さつまいもの両端に特に多く含まれています。そのため、調理の際には、両端を普段より少し厚め（1〜2cm程度）に切り落とすことで、苦味を感じにくくなります。

3. 皮を少し厚めに剥く

アクの成分は、皮のすぐ下の部分にも多く存在します。ピーラーで薄く剥くのも良いですが、もし苦味が気になる場合は、包丁で少し厚めに皮を剥くと、より効果的にアクを取り除くことができます。

これらの下ごしらえを実践するだけで、さつまいも本来の甘さをより一層引き立てることができます。

基本となるアク抜きの正しい方法

さつまいも料理の基本とも言える「アク抜き」。正しい方法を覚えて、味も見た目もワンランクアップさせましょう。

天ぷらや煮物、お菓子作りなど、様々な料理でこのひと手間を加えることで、仕上がりが格段に良くなります。

もう失敗しない甘いさつまいもの選び方

美味しいさつまいも料理は、素材選びから始まっています。スーパーで甘くて美味しいさつまいもを見分けるための、3つのチェックポイントをご紹介します。

1. 見た目と皮の状態をチェック

まず注目したいのは、皮の色とツヤです。品種ごとの色が均一で鮮やか、そして表面にハリとツヤがあるものを選びましょう。また、表面に傷や黒い斑点、シワがないかも確認してください。ひげ根が多すぎるものは、繊維質で食感が劣る場合があります。

2. 形と重さをチェック

全体的にふっくらとしていて、きれいな紡錘形（ぼうすいけい）のものがおすすめです。持った時に、見た目よりもずっしりと重みを感じるものは、水分が豊富で中身がしっかり詰まっている証拠です。

3. 「黒い蜜」は甘さのサイン

皮に黒いシミのようなものが付いていると避けてしまいがちですが、それがカビや病気ではなく、アメのように固まった「蜜」であれば、それは糖度が高い証拠です。甘いさつまいもである可能性が高いので、ぜひ選んでみてください。

これらのポイントを押さえることで、美味しいさつまいもに出会える確率がぐっと上がります。

苦くならない正しい保存方法とは？

さつまいもは、実はとてもデリケートな野菜です。正しい方法で保存することで、美味しさを長持ちさせ、苦味の発生を防ぐことができます。

では、どのように保存するのが最適なのでしょうか。

この方法であれば、1ヶ月程度は美味しく保存することが可能です。正しい保存方法を実践して、さつまいもの美味しさを最後まで楽しみましょう。

さつまいもが苦い時は見極めが重要