さつまいも中が変色！白い・赤い・黒い・緑の原因と見分け方

購入したさつまいもを切ってみたら、中が予期せぬ色に変色していて驚いた経験はありませんか。さつまいも中が変色し白い・赤い、あるいは切り口が黒くなる・緑色になる原因と見分け方が分からず、食べられるのか迷ってしまいますよね。

この記事では、さつまいもの中が変色する理由（白・赤・ピンク・黒・緑）から、食べられる安全な変色と危険な腐敗の見分け方まで、詳しく解説します。

白い液体（ヤラピン）や黒い斑点の正体、赤い変色の原因（品種や病気）、緑色の化学反応、そして危険な腐敗サインの見極めポイントを知れば、食べてはいけない時の判断基準が明確になるでしょう。

さらに、変色を防ぐ正しい保存・調理法（アク抜き）や、皮の黒い蜜・芽は食べられるか？といった疑問にもお答えします。この記事で、さつまいもの変色に関する不安をすべて解決してください。

さつまいもの変色 見分け方チェックリスト

さつまいもを切ったときに見られる変色は、多くの場合食べても問題ありませんが、中には腐敗や病気のサインである可能性もあります。まず結論として、食べられる変色と危険な変色を一覧で確認しましょう。

この表を見れば、一目で安全かどうかを判断する目安になります。ただし、少しでも異臭がしたり、ぬめりがあったりするなど、複合的に見て「怪しい」と感じた場合は、安全を最優先し、食べるのをやめることをおすすめします。

さつまいもの変色【原因別】徹底解説

【白い変色】白い液体や斑点の正体

さつまいもを切ったときに出てくる白い液体や、断面に見られる白い斑点は、腐っているわけではなく、さつまいもに含まれる自然の成分なので心配いりません。

白い液体の正体「ヤラピン」

切り口からにじみ出る乳液状の白い液体の正体は、「ヤラピン」という成分です。このヤラピンは、芋類の中ではさつまいもにしか含まれていない特有の成分として知られています。

ヤラピンには、胃の粘膜を保護したり、腸のぜん動運動を活発にしたりする働きがあるとされており、古くから便通を良くする成分として認識されてきました。食物繊維との相乗効果で、お腹の調子を整えるのに役立つと言われています。（参考：日本いも類研究会：さつまいもを切るとでてくる白い「お汁」はなんでしょうか。）

このヤラピンは空気に触れると酸化し、後述する**「黒い変色」**の原因にもなりますが、品質には何ら問題ありません。

白い斑点や筋の正体「でんぷん」

一方、断面に点々と見られる白い斑点や筋は、「でんぷん」が固まったものです。さつまいもは主成分がでんぷんであり、その分布にムラがあることで斑点のように見えることがあります。加熱すれば柔らかくなり、味にも影響はないため、こちらも安心して食べることができます。

【赤い・ピンクの変色】品種や病気の可能性

さつまいもの中が鮮やかな赤色やピンク色をしている場合、多くは食べられるケースですが、中には病気の可能性もあるため見分け方が重要です。

食べられる赤い変色：品種の色や酸化

まず、安心して食べられるのは、さつまいもの品種自体が持つ色素や、ポリフェノールの酸化による変色です。

• 品種による色素：
  安納芋や紅はるかといった品種は、βカロテンを豊富に含んでいるため、中身が鮮やかなオレンジ色や黄色みを帯びたピンク色をしています。また、紫芋系の品種はアントシアニンというポリフェノールの一種を多く含むため、赤紫色に見えます。これらは栄養豊富な証拠です。（参考：コープ自然派：安納芋を切ったら断面がピンク色のようになっていますが、食べても大丈夫ですか）
• 酸化による変色：
  さつまいもに含まれるポリフェノール類が、切って空気に触れることで酸化し、赤っぽく変色することがあります。リンゴの切り口が茶色くなるのと同じ現象で、品質の劣化ではありません。

要注意なパターン：病気（心持病）の可能性

一方で、食べるべきではない危険な赤い変色も存在します。それは「心持病（しんもちびょう）」と呼ばれるカビによる病気の可能性があります。

【黒い変色】ヤラピンの酸化と低温障害

さつまいもの切り口が黒くなる主な原因は、「ヤラピンの酸化」と「低温障害」の2つです。これは腐敗とは異なります。

原因1：ヤラピンの酸化（黒い斑点）

切ってしばらく置くと切り口に黒い点々が現れるのは、前述の「ヤラピン」が原因です。白い液体であるヤラピンは、空気に触れると酸化して黒く変色する性質を持っています。これはリンゴやバナナの変色と同じ現象で、食べても全く害はありません。むしろ新鮮な証拠とも言えます。

原因2：低温障害の見分け方

もう一つの黒い変色の原因は「低温障害」です。これは腐敗ではありませんが、品質が大きく劣化しているサインです。

ヤラピンの酸化が「切ってから徐々に」黒くなるのに対し、低温障害は「切った時からすでに」黒ずんでいるのが最大の特徴です。

さつまいもは熱帯地域が原産のため寒さに非常に弱く、10℃以下（特に冷蔵庫）で長時間保管されると細胞組織が損傷し、黒く変色してしまいます。

【緑の変色】加熱後に起きる化学反応

切った時ではなく、茹でたり蒸したりした加熱後に、断面が黒っぽくなったり、緑がかった色になったりすることがあります。これも化学反応であり、食べても全く問題ありません。

この現象の原因は、ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」です。クロロゲン酸は、アルカリ性の物質に反応して緑黒色に変化する性質を持っています。

例えば、調理に使用したアルミ鍋の金属イオンや、天ぷら粉やパンケーキミックスに含まれるベーキングパウダー（重曹）のアルカリ性に反応して変色が起こることがあります。気になる場合は、調理前にしっかり水にさらす（アク抜きする）ことで防げます。

【危険】食べてはいけない腐敗・カビのサイン

これまでの変色とは異なり、腐敗やカビが生えたさつまいもは絶対に食べてはいけません。食中毒を引き起こす可能性があり、健康に深刻な影響を及ぼすことがあります。（参考：政府広報オンライン：食中毒予防の原則と6つのポイント）

匂いで判断する

最も分かりやすいのが匂いの変化です。

• 酸っぱい匂い：アルコール発酵が進んでいるような、ツンとした酸っぱい匂いがする場合は腐敗が始まっています。
• カビ臭・土臭さ以外の異臭：明らかに普段と違う不快な匂いがする場合も危険なサインです。

手触りと見た目で判断する

触った感触や見た目も重要な判断材料となります。

• ぶよぶよと柔らかい：部分的に、あるいは全体が弾力を失い、指で押すと簡単にへこむ場合は、内部の組織が壊れて腐敗しています。
• ぬめりがある：表面や切り口がぬるぬるとした粘液で覆われている場合、細菌が繁殖している証拠です。
• カビの発生：白や緑、黒色のふわふわした綿状のカビが生えている場合は、絶対にいけません。カビは内部深くまで菌糸を伸ばしているため、表面だけ取り除いても安全とは言えません。

さつまいもの変色を防ぐ正しい保存・調理法

さつまいもの変色は、その多くが購入後の保存方法や調理の仕方に起因します。適切な方法を知ることで、変色を未然に防ぎ、美味しさを長持ちさせることが可能です。

最適な保存方法：低温障害を防ぐ

ポイントは「寒さと乾燥から守る」ことです。さつまいもは熱帯地方が原産の野菜なので、日本の冬の寒さや冷蔵庫の低温は苦手です。

• 常温保存が基本：さつまいもの保存に適した温度は13℃～15℃とされています。そのため、冷蔵庫での保存は低温障害を引き起こし、傷みを早める原因になるため絶対に避けましょう。
• 新聞紙に包む：1本ずつ新聞紙でくるむことで、適度な湿度を保ち、乾燥を防ぎます。
• 風通しの良い冷暗所で保管：段ボール箱などに入れ、直射日光が当たらず、風通しの良い場所で保管するのが理想的です。

変色を防ぐ調理の下処理（アク抜き）

ヤラピンやクロロゲン酸による黒・緑の変色は、調理前のひと手間で防げます。

• 切ったらすぐに水にさらす：さつまいもを切った断面は、空気に触れると酸化します。これを防ぐため、切ったさつまいもは5～10分ほど水にさらしましょう。これにより、変色の原因となるアクが抜け、仕上がりの色もきれいになります。
• 皮を厚めにむく：変色の原因となるアク成分は、特に皮のすぐ下の部分に多く含まれています。スイートポテトや栗きんとんのように、鮮やかな黄色を活かしたい場合は、皮を2〜3mm程度の厚さでむくと変色が起こりにくくなります。（ただし、皮周辺の栄養素も失われるため、料理によって使い分けましょう）

さつまいもの変色に関するよくある質問

さつまいも中が変色し白い・赤い・黒い時の総まとめ

この記事では、さつまいもの変色について、その原因から見分け方、対策までを詳しく解説しました。最後に、重要なポイントをリスト形式でまとめます。