さつまいものあく抜きは何分？時短と時間の違いを徹底解説！

 さつまいもを調理する際、切った断面が黒く変色してしまったり、どこか渋みが残ってしまったりといった経験はありませんか。その原因は、さつまいもに含まれる「アク」かもしれません。しかし、さつまいものアク抜きに必要な時間と何分がベストなのか、その正解を知っている方は多くありません。

加えて、料理別・目的別で解説！さつまいものアク抜きの応用テクニックと時間として、甘みUPの塩水活用術と加熱（お湯・レンジ）でのアク抜き、煮物・天ぷら・離乳食など「料理別」の最適なアク抜き時間をご紹介します。アク抜きをしても黒くなる理由と解決策（タンニン鉄・クロロゲン酸）や、【Q&A】アク抜きを忘れたり、5分だけでもOK？よくある疑問にもお答えしますので、もう失敗することはありません。最後にまとめ｜さつまいものあく抜きは何分？最適な時間の選び方として最適な時間をお伝えします。

この記事を読むことで読者が具体的に何について理解を深められるか

【基本と時間】さつまいものアク抜きに必要な時間と何分がベストか徹底解説

さつまいものアク抜きはなぜ必要？アクの正体と料理への影響

さつまいもにひと手間加えてアク抜きをする理由は、主に料理の仕上がりに関わる見た目と味の改善にあります。アクの正体を知ると、その必要性をご理解いただけます。

アクの成分と作用

さつまいものアクには、主にヤラピン、クロロゲン酸、そしてタンニンといった成分が含まれています。これらはさつまいも自身が虫などから身を守るために持っている成分です。

• ヤラピン：さつまいもの切り口から出る白い液体で、渋みや苦味を感じる原因の一つです。
• クロロゲン酸・タンニン：これらはポリフェノールの一種で、鉄と反応して切り口を黒く変色させる原因となります。

アク抜きしないことによる影響

アク抜きを怠ると、料理にした際に次のような失敗につながる可能性があります。

例えば、薄味の煮物やきんとんなど、さつまいもの色をきれいに見せたい料理では、切り口の変色やくすみが目立ってしまいます。また、ヤラピンなどの渋み成分が残ってしまうと、さつまいもの自然な甘さを邪魔してしまい、味の仕上がりを悪くしてしまいます。

さらに、アク抜きをすることで余分なでんぷんも取り除かれ、調味料が浸透しやすくなるというメリットもあります。

水にさらす時間別の効果（5分／10分／15分／30分）

さつまいものアク抜きで最も重要なのが、「何分水にさらすか」という時間です。アク抜きの時間は、作る料理や目的によって使い分けるのが正解です。

アク抜きの手順と水を替える頻度・一晩つける場合のコツ

さつまいものアク抜きは手順自体は非常に単純ですが、いくつかのコツを押さえることで、さらに効果を高めることができます。

アク抜きの基本的な手順

それでは、さつまいものアク抜きの基本手順についてご説明します。まず、さつまいもをきれいに洗ってください。次に、料理に合わせた大きさにカットし、切ったらすぐにボウルなどの容器に移します。そこで、さつまいもが全体的に浸るくらいの水を加えます。

このとき、さつまいも同士がでんぷんでくっつかないように軽く混ぜるのがポイントです。その後、目的に合わせた時間だけさらします。最後に、水気をしっかりと切って、使用してください。

水を替える頻度について

さつまいもを水にさらしていると、水が白く濁ってきます。これはアクやでんぷんが溶け出している証拠です。多くの、アクをしっかりと抜き、色をきれいに仕上げたいという場合は、途中で一度水を取り替えることをおすすめします。

例えば、20〜30分さらす場合は、10分ほど経過した時点で水を一度交換すると、より効果が高まります。

時間がない時に！すぐにできる「時短アク抜き」の裏ワザ

忙しい毎日の中で、調理に時間をかけられないという方も多いでしょう。ここでは、通常の「水にさらす時間」を大幅に短縮できる裏ワザを2つご紹介します。この裏ワザを使えば、アク抜きを数分で済ませることが可能です。

裏ワザ①：手で揉む・かき混ぜるテクニック

最も手軽で効果的な時短テクニックは、水にさらしたさつまいもを手で揉む、またはかき混ぜる方法です。例えば、お米を研ぐのと同じ要領でさつまいもを水の中でかき混ぜてみてください。すると、すぐに水が白く濁ってくることがわかります。

濁った水をすぐに捨て、新しい水に替えて再度かき混ぜます。水が濁らなくなるまでこの作業を繰り返すことで、通常の放置時間よりも早くアク抜きを完了できます。

裏ワザ②：皮を厚めに剥く方法

アクの成分であるクロロゲン酸やタンニンは、皮の近くに多く含まれています。そのため、例えばスイートポテトやマッシュ状にする料理など、皮を剥いて使う料理であれば、普段よりも少し厚めに皮を剥くだけでアクの総量が減り、アク抜きにかける時間を短縮することができます。

これは、時短だけでなく、離乳食のように舌触りや味に敏感な料理にも役立つ方法です。

料理別・目的別で解説！さつまいものアク抜きの応用テクニックと時間

甘みUPの塩水活用術と加熱（お湯・レンジ）でのアク抜き

ただ単に水にさらすだけでなく、塩水や加熱といった応用テクニックを使うことで、さつまいもの甘みを引き出したり、渋みやえぐみをより強力に除去したりすることができます。ここでは、より美味しく仕上げたい方におすすめの方法をご紹介します。

甘みUP！塩水アク抜き（10〜30分）

さつまいもを水ではなく塩水にさらす方法があります。これには、塩水に含まれるナトリウムとさつまいものブドウ糖が相乗効果を発揮し、調理したときの甘みが増すというメリットがあります。塩水の目安としては、水1リットルに対して塩小さじ1/2程度です。漬ける時間は通常の水と同様に10分〜30分で問題ありません。

加熱（お湯・レンジ）によるアク抜き

お湯や電子レンジを使って加熱することで、アク抜きと同時にえぐみの根源であるシュウ酸を溶かし出すことができます。シュウ酸は加熱によって溶け出すため、さらに美味しく食べられます。

例えば、一口大にカットしたさつまいもであれば、約80度のお湯で5〜7分茹でるとアク抜きが完了します。しかし、水分を多く含んでしまうため、ネットリとした食感になる点にご注意ください。

一方で、電子レンジの場合は、一口大であれば500Wで3分程度加熱すると、お湯で茹でるよりもさつまいも本来のホクホクした食感を維持しつつ、アク抜きを行うことができます。

（参考：[文部科学省：日本食品標準成分表](https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.htm)）

煮物・天ぷら・離乳食など「料理別」の最適なアク抜き時間

さつまいもをどんな料理に使うかによって、アク抜きに割くべき時間は変わってきます。ここでは、特にアク抜きが重要となる代表的な料理について解説します。

色と味の浸透を重視する料理

きんとんや薄味の煮物、そして離乳食では、アク抜きが特に重要です。見た目を重視するきんとんでは、長時間水にさらして変色を防ぎ、色をきれいに仕上げる必要があります。離乳食では、赤ちゃんは苦味や渋みに敏感なため、時間をかけて丁寧にアクを抜くことが求められます。

揚げ物・焼き物の場合

天ぷらや大学芋といった揚げ物の場合は、変色を防ぐことに加え、アク抜きで余分なでんぷんを洗い流し、その後に水気をしっかりと拭き取ることが、カリッとした食感に仕上げる重要なコツとなります。この場合は10分〜15分を目安にさらしてください。

アク抜きをしても黒くなる理由と解決策（タンニン鉄・クロロゲン酸）

前述の通り、アク抜きをしたはずなのにさつまいもの切り口が黒くなってしまうというケースがあります。これは失敗ではありません。原因は主にタンニン鉄とクロロゲン酸による化学反応です。

タンニン鉄による変色

さつまいもに含まれるタンニンと、鉄製の包丁や鍋に含まれる鉄（Fe）が反応すると、タンニン鉄という成分が発生し、切り口が黒く変色します。これは酸化現象の一つです。特に、包丁でカットしてからしばらく時間が経ってしまうと、この変色が顕著になります。

この変色は人体に影響はなく、渋みや苦みが少し残る可能性はありますが、食べても問題ありません。

クロロゲン酸による変色

また、さつまいもに含まれるクロロゲン酸は、加熱後に変色を引き起こすことがあります。これは、クロロゲン酸がアルカリ性の水や、調理に使う調味料と反応して起こることが多いです。対策としては、酸性の調味料（酢など）を少量加えることで、変色を防ぐ効果が期待できます。

【Q&A】アク抜きを忘れたり、5分だけでもOK？よくある疑問

ここでは、さつまいものアク抜きに関するよくある疑問について、Q&A形式で解説いたします。これを理解した上で、安心してさつまいも料理を楽しんでください。

Q1：さつまいもアク抜き「5分でも大丈夫？」

A1：単純に切り口の変色を最低限防ぐ目的であれば、5分でも効果はあります。しかし、渋みや苦味をしっかり取り除きたい場合や、きんとんのように色をきれいに仕上げたい場合は、10分〜15分は必要です。いくら時間がないとしても、手で揉むなどの時短テクニックを併用して、できる限りアク抜きをしてください。

Q2：アク抜きを途中で忘れたり、水に長時間つけすぎた場合の影響は？

A2：前述の通り、さつまいもを水に一晩つけても粘り気なく美味しく召し上がれますが、長時間つけすぎると水溶性のビタミンなどの栄養素が流出してしまう可能性があります。また、さつまいもが水に浸かりすぎてふやけてしまい、食感が損なわれる場合もあります。そのため、理想は30分以内です。

Q3：アク抜きを完全に忘れて調理してしまった場合は？

A3：アク抜きを忘れても、健康や安全性に問題はありません。ただし、調理後のさつまいもの色が悪くなったり、わずかに渋みを感じる可能性があります。特に煮物の場合は、調味料が浸透しにくくなる可能性があります。これは、アクが調味料の浸透を妨げるからです。次回は忘れずに行うようにしましょう。

まとめ｜さつまいものあく抜きは何分？最適な時間の選び方

さつまいものあく抜きの時間と何分が最適かという疑問について、様々な角度から解説してきました。このひと手間が、料理の仕上がりと美味しさを格段に向上させます。

以下に、さつまいものあく抜きに関する重要なポイントをまとめます。